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【ペペロンチーノ】失敗しない乳化と味付け!コツさえわかれば簡単!

パパの料理

みなさん、ごきげんよう!
お料理大好き。ろばさんです!

ろばさん
ろばさん

パスタの基本ペペロンチーノ

カンタンそうなのに
毎回失敗しちゃうんだよなぁ

パスタの基本料理!
シンプルだから難しい⁉

油っぽくなっちゃったり
味が薄かったり
塩コショウ炒めになっちゃったり

そんな失敗、したくない!!
今回お届けするレシピは…

「ペペロンチーノ」

正式名称は 

アーリオ(にんにく)
オーリオ(オイル)

ペペロンチーノ(トウガラシ)

こんな人におすすめの記事です

・ペペロンチーノ、味付け薄くない?

・ペペロンチーノ、いつもソースが油っぽい

・塩コショウ炒めじゃないペペロンチーノが食べたい!

具材のアレンジも多彩な
基本のお料理です。

ろばさんはこんな人
元喫茶店店主
現在は週末限定で家族のためにフライパンを振るアラフィフ
家族の笑顔が大好物

それでは今日も
家族の笑顔のために頑張る、パパ応援レシピ

はじまるよ~(^^)/

乳化の仕組みを覚えよう!

Pasta aglio,olio e peperoncino(以下ペペロンチーノ)

このお料理の美味しさの決め手となるソースに欠かせないのは

”乳化”です。

乳化とは

互いにまざりあわない二つの液体の一方がもう一方の液相に微細な液滴として分散した系を乳化(エマルション)といい、化粧品、医薬品をはじめ食品、農薬や化学品などのあらゆる分野で活用されている技術です。

乳化技術一般論より抜粋

本来混ざり合うことのない

水と油。

ドレッシングの酢と油のように撹拌(かくはん)して一時的に乳化に近い状態にしても、しばらくすると分離して元に戻ってしまう。

乳化状態を維持するためには乳化剤と呼ばれる、それぞれの境界の張力を弱める物質が必要になります。

一般的に良く知られている乳化状態を維持した食材にマヨネーズがあります。

酢と油を撹拌する際に卵のレシチンが乳化剤となり、乳化状態が維持されています。

今回のレシピのポイント

今回のレシピのポイントは3つ!

  • オイルにしっかり風味をつける
  • 茹で汁にこだわる
  • 乳化で口当たりをよくする
ろばさん
ろばさん

シンプルなお料理だけど

こだわりポイントはいくつかあるんだね

オリーブオイルに
こだわってみませんか?

料理のプロも認める最上級のオリーブオイル!『オリーブハート』

基本のペペロンチーノ:レシピ

ペペロンチーノは時間との勝負!
タイミングのズレがそのまま味を左右します。

とは言え、シンプルなお料理。

確認項目も少ないので工程をざっくり覚えちゃいましょう!

ペペロンチーノができるまで

1・お湯を沸かす
2・フライパンに油とにんにくを入れる
3・パスタを茹でる
4・フライパンを火にかけて待機
 (頃合いでとうがらしも投入)
5・フライパンに茹で汁を入れて乳化
6・パスタをソースに絡めて完成!

ろばさん
ろばさん

むずかしい工程は無いのに

美味しくならないのはなんでだろう?

基本のペペロンチーノ:材料~準備

ペペロンチーノ
(2人前)
・パスタ(200g)
・お湯(5ℓ)
・塩(60g~)
・オリーブオイル(50cc~)
・ニンニク(2片)
・とうがらし(適宜)

お湯を沸かす~ここ重要!

まずはお鍋にお湯を沸かしましょう!

ペペロンチーノは基本的に後で味の調整をしない料理なので、このお湯が実はとても大事。

しっかりお塩で味付けすること!

塩分濃度

塩分濃度は1.2%~1.4%
(今回の分量は1.2%で計算してます)

しっかり味がついてます。

一般的な汁物の塩分濃度
薄味・・・0.7%
ちょうどよい・・・0.9~1.1%
 (生理食塩水や体液と同じ)
濃い味・・・1.2~1.4%

海水・・・3.5%
ろばさん
ろばさん

普段のお味噌汁よりちょっと濃いかな?

くらいのお湯でパスタを茹でるんだよ

材料の準備

お湯が沸騰するまでの間に材料の下準備をしましょう。

にんにく (チューブでも作れるよ!)

1片はスライス、1片は包丁の腹で潰すか、みじん切り

大きさで食感が変わる!

スライス 
薄目だとカリカリ 
厚めだと中もっちり
潰す 
もっちり食感を楽しめます
風味だけ楽しみたい時は
後で取り出しやすい
みじん切り 
しっかりにんにくの風味が付きます

お好みで試してね!

この一手間、割と重要。
芽の部分、芯の部分はほかの部分より火の通りが速いのでコゲの原因に。

コゲは苦味やえぐみの原因になります。

にんにくチューブの使用
とっても便利なにんにくチューブ。
ペペロンチーノにも使えます!

但し!注意点が2つ
・コゲやすい
 チューブにんにくにはデンプンが混ざっています
 にんにくよりもデンプンの方が火の通りが速いので
 コゲの原因になります。
・はねる、飛び散る
 チューブにんにくは水分量も多いので
 熱した油に入れるとはねる原因になります。

以上の2点を避けるために
 ゆっくり加熱しはねる前にお湯投入!

とうがらし

ホール一本がベスト。輪切りでもいいよ!

準備の仕方で辛さを調節!

辛さ少な目  
種抜きホール、刻みなし
ちょうどよい 
輪切り、種入れない
辛い     
輪切り、種入り

乾燥したとうがらしを使用する場合は水に少し浸しておくと復活します!

ろばさん
ろばさん

油に入れる時には水気をしっかり取ってね

跳ねる原因になるよ

基本のペペロンチーノ:ソースとパスタの茹で

冷たいままのフライパンにオリーブオイルを入れてにんにく投入!

まだ、火にかけません!ゆっくり油に馴染ませてください。

にんにくの投入時期

スライス、潰したニンニク
油と同時

みじん切り、チューブ
油に気泡ができ始めたら
※完全に温まってからだとはねたり焦げたりするので注意

にんにくの表面積と、厚さによって火の通り方が違います!
焦がすと苦味やえぐみが出るので注意!

パスタを茹で始めたら弱火でゆっくり油を温める。

小さな気泡ができ始めたらみじん切りととうがらし投入。

気泡が大きくなったらスライスの色確認

基本のペペロンチーノ:仕上げは手早く

この辺からちょっと忙しいです。

ろばさん
ろばさん

仕上げは手早く!一気に完成まで調理しちゃうよ

アルデンテ!

アルデンテって皆さんご存じ?

もちろん知ってるよ!

そう、パスタを嚙んだ時に真ん中に髪の毛の先ほどの芯がある状態の事

パスタが最もおいしい状態と言われています。

パスタをアルデンテにする方法

パスタは温かいうちは茹での進行は止まりません。
冷めても遅くなるだけで進行し続けます。

茹で時間は提供のタイミングから逆算すると失敗が少ないです。

ソースの仕上げ

にんにくスライスの色がきつね色より少し淡いくらいになったらパスタの茹で汁投入

にんにくは色に注意

茹で汁を投入するまではにんにくの色は進行し続けます。
ちょうどいい色具合まで加熱すると、ほぼ苦味やえぐみが出る結果に。
少し早めの対応がベスト。

茹で汁を投入することで、温度は100℃以上には上がらなくなり、にんにくの色の進行は止まります。

ここまでの所要時間は約5~6分。

パスタに記載の茹で時間より3分手前ぐらいがベスト!

火加減の調節でタイミングを合わせてください。

乳化

油のタイミング、茹でのタイミングが揃ったらソースの仕上げです。

茹で汁と油の比率は…

茹で汁2 : 油1

火加減は中火でお湯がちゃんと沸騰するように!

今回の乳化に必要なのは熱と乳化剤と振動

茹で上がり3分前の茹で汁にはパスタからでた小麦のデンプンが含まれています。
このデンプンが乳化剤の代わりになって水と油の乳化が始まります。

沸騰させながら、こまめにフライパンを揺することで乳化が進み白濁したおいしいソースに変身!

菜箸などを使ってかき混ぜ、乳化を安定させましょう。

時間が余った場合は、弱火にして待機、少し乳化が解けているようならパスタ投入の前に再加熱!

仕上げ

パスタの茹で上がり1分前に状態チェック!

髪の毛ほどの芯がある状態でソースにパスタ投入!

フライパンを傾け、ソースだまりを作り少量のパスタで乳化の仕上げ!

ソースが仕上がったら全体に馴染ませて完成~!
お好み具材は馴染ませ作業の時に加えてね!(要事前調理!)

味見して薄かった場合はお塩で調整。

おまけ

シンプルすぎるペペロンチーノ。
好みの具材も入れたい!

失敗しないコツは

チェックポイント

合わせる具材は先に調理しておくこと
(葉物はパスタと一緒でOK)

火入れは8割~9割。ほぼソースに絡めるだけの状態

ソースの分量を少し多めにすることも忘れずに!

ほうれん草とベーコンのペペロンチーノ

まとめ

「ペペロンチーノ」

工程自体はシンプル。
ただし、タイミングやコツで味の評価に差が出ます!

覚えるとほかの料理の腕前も上がる基本料理です!
是非チャレンジしてみてください!
洗い物も忘れずに~!

ここまで読んでくださりありがとうございました。

また次のレシピでお会いしましょう(^_^)/~

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