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【パパの料理】喫茶店の焼きそば!コツはメイラード反応とちょい足し

パパの料理

みなさん、ごきげんよう!
お料理大好き。ろばさんです!

ろばさん
ろばさん

週末のランチ

コスパが良くて

子供たちにも

喜んでもらえる

そんなお料理ないかな?

今回のご紹介するレシピは

コストも時間もかけたくない!
だけど家族には喜んで欲しい!

そんな時に重宝するお料理…

「喫茶店の焼きそば」

ろばさん
ろばさん

焼きそばってカンタンだけど
喫茶店の味にならないんだよなぁ

こんな人におすすめの記事です

・喫茶店みたいな香ばしくて
 もっちりな焼きそばが食べたい!

・焼きそばに合う
 ちょい足し調味料が知りたい!

・いつもの焼きそばがごちそうに?
 そんなコツがあるなら知りたい!

そんな方に教えちゃう美味しくなるコツの記事です(^^)/

ろばさんはこんな人
元喫茶店店主
週末限定でフライパンを振るアラフィフ
家族の笑顔が大好物

それでは今日も
家族の笑顔のために頑張る、パパ応援レシピ!

はじまるよ~(^^)/

おいしい焼きそばのコツはメイラード反応!?

お料理好きな人はどこかで聞いたことがあるかもしれない

メイラード反応。

メイラード反応は、色や香りに関係している。すなわち、食品のおいしさに深くかかわる反応である。色や香りの生成が好ましい場合は、望ましい反応と言える。しかしながら、色や香りの生成が望ましくない場合は、抑制したい反応ともいえる。

食品におけるメイラード反応 より抜粋
ろばさん
ろばさん

ちょっとむずかしいなぁ

ざっくり言うと…

加熱や時間経過で起こる物質の化学変化の事をメイラード反応と言います。

メイラード反応のメリット
・香りが立つ
・食感の変化
・コクが出る
ろばさん
ろばさん

いつものお料理が
もっと美味しく作れそう!

ただし、いい所ばかりではありません。

メイラード反応のデメリット
・人体に有害とされるAEGs(エージス)の生成
・不快なニオイの発生
・苦み成分の発生
ろばさん
ろばさん

有害!苦味!嫌な臭い!

失敗したら大変だなぁ。

これらはメイラード反応の最終で起こり得ます。

ろばさん
ろばさん

つまり

焦がしちゃダメ

ってことだね!

メイラード反応をちょとだけ意識することで、お料理の腕前もグンっ!とアップ。

今回の記事でコツを覚えて

他のお料理にも応用してくださいね!

喫茶店の焼きそば:作り方のポイントは?

先に種明かし!

お急ぎの方、熟達者向け

今回のポイントはメイラード反応とちょい足し

1・お肉/お野菜と麺は別に調理
2・お肉は焼く、麺も焼く
3・オイスターソースでコクを増す

喫茶店の焼きそば:レシピ

喫茶店の焼きそば:使用食材~ちょい足し⁉

  • 焼きそば用の中華麺
    (スーパーで売ってる袋麺でOK)
  • お好みのお野菜
    (例:キャベツ、玉ねぎ、にんじん、ピーマン、もやし、にら、etc)
  • お好みのお肉
    (例:豚バラ肉、豚小間、シーフードも美味しいよ♪)
  • 調味料
    (ウスターソース、料理酒、塩コショウ、ラード、オイスターソース

これだけはそろえてね!

キャベツ
もやし
オイスターソース

特にオイスターソースは普段あまり使われないご家庭もあると思います。

奥様とご相談の上、購入を検討してみてください。

オイスターソースとは?

本来は生がきを塩漬けにすることで発酵熟成してできる調味料である。市販品は生がきから煮汁を抽出し、砂糖、塩、でん粉、酸味料等を加えて調味した製品である。メーカーによって、風味や粘度にかなりの違いがある。

独特の風味とアミノ酸、核酸のうま味、コク味を持ち、広東料理をはじめとする中華料理に広く用いられる。炒め物、煮込み料理などによく用いられる。

広東料理の調味料として、ゆで野菜や炒め野菜にかける、焼きそばやゆで麺に和える、煮物やスープの汁やでん粉を加えた餡に加える、などの用い方をする。

Wikipediaより抜粋

牡蠣の濃厚な風味を持った調味料です。
お醤油を使う場面で使用してみてください。

日本人の味覚にはそれほど違和感はありませんが
使用料には注意してください。
ちょっと塩味がお醤油よりも強く感じられます。

牡蠣アレルギーの方は注意してください。
隠し味程度の少量でも濃縮されているため
重篤な症状が出る事があります。

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ろばさん
ろばさん

炒め物と相性抜群!

あんかけの餡に入れても美味しいよ!

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不要と判断の場合は…
お醤油10㏄+顆粒だし5g
または
濃縮だし(2倍なら15㏄、3倍なら10㏄前後)

で代用可能です
※あくまでも劣化版の代用です。
 オイスターソースほどの深みはありません。

喫茶店の焼きそば:下ごしらえ…ソースもね!

お料理の基本は準備から!

具材のカット①

お肉、キャベツは一口大にカット
メイラード反応をわかりやすくするためです!

具材のカット②

火の通りにくい食材は細切り又は長めの短冊
例:ピーマン、にんじん、葉物の茎など

火の通りやすい食材は後入れ
例:ニラ、もやし、ホウレンソウの葉の部分など

ソースもここで準備しちゃいましょう!

ソースの準備(2人前)
ウスターソース
 大さじ3/約45㏄
料理酒 
 大さじ2/約30㏄
鶏がらスープの素
 小さじ1
 (なくても可)
オイスターソース
 大さじ1/約15㏄
total100㏄前後

最後に、

麺の準備

焼きそば用の袋麺はレンジで少し温めておきましょう
(500wで30秒~45秒)触れてほんのり温かいくらい

※麵がほぐしやすくなります
小麦の変質(糊化と言います)が解けて風味が増します

喫茶店の焼きそば:本調理その前に

チェックポイント

お肉にメイラード反応を起こす

お野菜に下味をつける

お肉を焼く

お肉を焼く時のポイント
1・薄く油をひいて温めたフライパンに
 お肉を重ならないように投入
2・火加減は強めの中火
3・お肉の表面が変色するまで触らない!
ろばさん
ろばさん

見極めポイントは…

お肉の端が茶色くなってくる
うっすら煙が出始める
パチパチと乾いた音に変化する

メイラード反応で裏面
焼き色が付いたら
ひっくり返して
お野菜投入

お野菜を焼く

お野菜を焼く時のポイント
1・火加減はそのまま強めの中火
2・ひっくり返したお肉の上にお野菜投入
※火の通りにくいお野菜とキャベツのみ
3・お肉の裏面に火が通るまでお野菜は蒸し焼き
4・お肉の頃合いで混ぜ始め
5・キャベツに油が回ったら塩コショウで味付け
6・キャベツがしんなりしたら別皿に移して待機

上級者向けテクニック

キャベツの一部をフライパンの鍋肌近辺で炒める

キャベツにも同様にメイラード反応が起こり香ばしさが出ます

やりすぎると苦味が出るので注意!!

麺を焼く

ろばさん
ろばさん

麺を焼く?

麵を焼く理由は?
麺を焼くのには2つの理由があります
1・お焦げを作ることで食感のアクセントをつける
2・小麦のメイラード反応で風味を増す

ツルツル食感がおいしいお料理の場合は焼きません!
(例:パスタ、焼きビーフン、春雨など)
麺の焼き方
1・お肉とお野菜を炒めたフライパンに
  ラードを2cm(無ければサラダ油大さじ1強)
2・レンジで温めた麺をフライパンに投入
  均等にほぐし、中火で放置
3・パチパチと音が変化したら裏面チェック
  お焦げができていたらひっくり返す
4・フライ返しなどで軽く押さえる
5・両面お焦げができたら準備完了!

喫茶店の焼きそば:仕上げの調理

ろばさん
ろばさん

やっと味付けだ

喫茶店の焼きそば:本調理
1・両面焼けた麺に用意しておいたソースを投入
  (火加減は中火のまま)
2・麺を少しほぐしたら調理済みのお野菜投入
3・手早く混ぜて、火の通りやすいお野菜を投入
  (もやしもここで投入)
4・もやしがシャキシャキしているうちに
  少し火を弱めて蓋をし、蒸し焼き
5・もやしの火の通り具合はお好みで!
  味見をして、塩コショウで微調整

もやしは必要?

もやしは水分量の多いお野菜
蒸し焼きにして水分を出すことで
麺の焦げてない部分がもっちり食感になります

蒸し焼きは2~3分程度

もやしの火の通り具合は少しシャキシャキ感が残る程度

クタクタにすると水分が出すぎて味がぼやける原因になります

もやしが無い場合

もやしが無い場合や、もやしの臭みが苦手な方は4の工程で大さじ1の料理酒を回しかけて蓋をします。

青のり、かつお節、紅しょうがなど

お好みのトッピングをして

盛り付けたら完成です!

喫茶店の焼きそば

まとめ

ちょっとしたコツとちょい足し調味料で出来る

「喫茶店の焼きそば」

いかがでしたでしょうか?

おいしい焼きそばのコツ

・メイラード反応で麺をおいしく

・ちょい足し調味料でコクを出す

・蒸し焼きでもっちり食感

実際にお店で出していたレシピです。
是非、お試しください!

ここまで読んでくださりありがとうございました。

また次のレシピでお会いしましょう(^_^)/~

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