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【手羽先唐揚げ】名古屋めし!皮パリパリっ!お肉ジューシーのレシピ

パパの料理

みなさん、ごきげんよう!
お料理大好き。ろばさんです!

甘辛だれにコショウを効かせた
名古屋めしの定番(^^)/

「手羽先唐揚げ」

ろばさん
ろばさん

家呑みファンにはたまらんな~!(^^)!

こんな人におすすめの記事です

・おうちでお店の手羽先が食べたい!

・皮はパリパリ、お肉はジューシー
 おうちでも出来るの?

・お手軽コスパ飯、何かないかな?

本日はご自宅でも
あの味、あの食感を
再現するレシピのご紹介(*^^*)

ろばさんはこんな人
元喫茶店店主
週末限定でフライパンを振るアラフィフ
家族の笑顔が大好物

さあ、ビールの準備は良いですか?

もちろん、お酒を飲まない人や
お子様にも大人気!

家族の笑顔のために頑張る、パパ応援レシピ

はじまるよ~!(^^)!

手羽先唐揚げ。美味しさのポイントは?

鶏の手羽先(羽先)をから揚げにしてタレを塗り、塩・胡椒・白ゴマなどを振りかけて仕上げる。パリパリとした食感とスパイスの効いた味が特徴で、酒肴として食べられる。

中京圏で「手羽先」というと、鶏(肉)の部位ではなく、この料理の事を指す場合が多い。

Wikipediaより抜粋
手羽先唐揚げ 再現ポイント
・パリパリ食感
・甘辛たれ
・スパイシー

今回のレシピは、再現ポイントに加えて

ろばさん
ろばさん

ジューシーさもプラスしてるよ!

手羽先唐揚げ。再現レシピ!+ジューシー♪

手羽先唐揚げ。材料と工程

手羽先唐揚げ 準備するもの
・手羽先(好きなだけ)
・揚げ油(適量)
・薄力小麦粉
・塩麹
・白ごま

たれ
・醤油(大さじ1)
・料理酒(大さじ1)
・みりん(大さじ1)
・砂糖(大さじ2)
※手羽先10本分くらいです
手羽先唐揚げ 作業工程
1・手羽先の下処理
2・手羽先の準備
3・揚げ(1回目)
4・余熱調理
5・揚げ(2回目)
6・余熱調理
7・たれ準備
8・たれ付け
9・白ごま、コショウ
盛り付けて完成!

手羽先の準備

手羽先の下処理

手羽先の下処理は2工程

1・手羽先の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭く

2・火が通りやすいように切れ込みを入れる

切れ込みは

・皮のついていない裏側
・骨と骨の間
・関節から関節まで

切れ込みを入れる際は
手を切らないように注意しましょう
薄皮も意外と丈夫です
切りにくい時は
包丁の切っ先で少し傷を入れてから
慎重に行ってください

冷凍の手羽先を使用する場合は
ちゃんと解凍してから使ってくださいね!

揚げる前の準備

揚げる前の準備も2工程

1・手羽先に塩麹をまんべんなく塗って熟成

2・薄力小麦粉を薄くまとわせる

手羽先に塩麹
・まんべんなく塗ったらラップをして放置(15分程)
・手羽先が常温になったら次の工程へ

塩麹は何のため?

塩麹には3つの役割があります
1・お肉を柔らかくして
ジューシーさup
2・酵素のアミノ酸分解による
旨味成分up
3・薄く塩味がつき
味付けがコショウのみでOK
スパイス感up

麹菌の酵素にはプロテアーゼが含まれています。

「プロテアーゼ」とはタンパク質を加水分解する酵素の総称である。タンパク質はアミノ酸がアミド結合で多数重合したポリペプチドである。デンプンの場合と同様、ヒトは通常ポリペプチドに対してうま味を感じることが出来ない。ポリペプチドの加水分解によって生じるアミノ酸や短いペプチドに対してうま味を感じる。

Wikipediaより抜粋
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塩麹(その他麹菌も)は調味料としての使い方以外に
素材の下処理として使う方法を覚えると
お料理の完成度が格段にupします!

お肉、お魚と相性が良いので是非ご利用ください!(^^)!

薄力小麦粉をまとわせる
・塩麹がついたままの手羽先に薄力小麦粉を薄くまとわせる
・余分な粉ははたいて落としておく

衣は薄くまんべんなく

薄力小麦粉をまとわせることでお肉の肉汁が外に流れ出すのを防ぎジューシーさをupさせます。

衣が厚いとタレが絡みすぎ、食感も悪くなるので余分な粉ははたいて落としておきましょう。

手羽先唐揚げ。パリパリのコツ

表面パリパリの理由は2度揚げ
パリパリ食感の理由は時間差で二度揚げする技法で行います。
温度、揚げ時間には注意が必要です!

塩麹を含んだ衣は通常よりも揚げ色が付きやすく、コゲの原因になります。

レシピ記載の時間を目安に揚げ色を確認し、余熱調理でじっくり火を通しましょう。

手羽先を揚げる時の温度と時間
1・一度目の揚げ
温度160℃ 時間3分30秒
2・余熱調理
待機5分
3・二度目の揚げ
温度180℃ 時間1分30秒
4・余熱調理
待機5分
一度目の揚げ
160℃
3分30秒
予熱待機
5分

一度目の揚げは
温度…160℃
時間…3分30秒

余熱調理で5分待機します。

一度目の揚げで揚げ色が濃すぎると
高確率で真っ黒になります(;^_^A
揚げ色を参考にして早めに
上げてしまいましょう。

揚げ物は油から上げた後も徐々に熱が入ります。
これを予熱調理と呼びます。
バットなどにキッチンペーパーを敷き
油切りをしながら手羽先の中心部分に
火が通るのをじっくり待ちましょう。

火の通りが心配な場合は
アルミホイルの上に
キッチンペーパーを敷き

手羽先を置いたら
そのまま包んで
余熱調理しましょう

二度目の揚げ
180℃
1分30秒
予熱待機
5分

二度目の揚げ
温度…180℃
時間…1分30秒

余熱調理で5分待機

待ち時間中にタレの準備をしましょう。

このレシピを書くにあたって、
ろばさんは二度失敗しています(;^_^A
失敗例の写真載せておきます(笑)

失敗の原因は…
油から上げる際にちょうど良い揚げ色にしてしまったこと。
ちょっと早いかな?くらいがベストです。

一度目の失敗

一度目 160℃ 4分
二度目 200℃ 1分
この状態では美味しそう…
タレを塗って味付け、お皿に盛り付け
更に揚げ色が進行して真っ黒になりました(;^_^A

二度目の失敗

一度目 160℃ 4分
この時点で失敗と
気づいていませんでした。
二度目 180℃ 2分
前回の失敗を踏まえて
温度を下げ
時間を増やしました。
前回よりはマシになりましたが
まだまだコゲが気になります。

写真でもわかるように、温度と時間は非常に繊細です。

キッチンタイマーと温度調節を駆使して丁寧に揚げてください。

タレの準備と味付け

30秒ほど沸騰させて
アルコールを飛ばします
付けダレ(10本分くらい)
・醤油(大さじ1)
・料理酒(大さじ1)
・みりん(大さじ1)
・砂糖(大さじ2)

合わせたタレは一度沸騰させて
アルコールを飛ばしておきましょう。
タレは
からめる
薄く塗る
お好みで
タレを付けて味付け
タレは味見をして…
濃い場合→ハケで薄塗
ちょうどいい→お鍋に直接投入
お好みで(*^^*)

パリパリ…

タレを塗る前の手羽先は完璧なパリパリ(^^♪

パリパリを損なわないためにも
手早くタレを塗って
白ごまをかけておきましょう。

漬け込み厳禁(-_-;)

最後にちょっと多過ぎじゃない?
ってくらいコショウをかけて…

完成!

手羽先唐揚げ
パリパリジューシーな
手羽先唐揚げの
完成です!

盛り付けまで待ってられない!

味付けはコショウだけでいいの?

下味で塩麹の塩分
タレで甘辛があるので
最後の味付けは白コショウのみでOK!
よりコショウのスパイシー感を
感じられる仕上がりになります!

まとめ

名古屋めしの定番

「手羽先唐揚げ

いかがでしたでしょうか?

お店では各店いろんな工夫をされていますが、

ご家庭で再現できるレシピを紹介しました!

今回のレシピで再現できたこと
・表面パリパリ(^^♪
・あまじょっぱい!タレ
・ガツンとスパイシー

プラス ジューシー♪♪

晩御飯のおかずに

ビールのお供に

是非、お試しくださいませ~(*^^*)

ここまで読んでくださりありがとうございました。

また次のレシピでお会いしましょう(^_^)/~

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